г.Киев, ул.Хорива, 4
г.Киев, ул.Тургеневская, 16
г.Киев, ул.Саксаганского, 102
(099) 529-82-82
(098) 094-68-87
(044) 599-17-88
(066) 58-28-658
(068) 402-60-62
(044) 482-33-61
(098) 977-32-32
(044) 235-85-46

Кофейный Глоссарий

Автокапучинатор

Автокапучинатор - устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую молочную пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется к паровой трубке кофемашины. К автокапучинатору обычно подсоединяется трубка для закачивания свежего молока прямо из пакета или посуды. В автокапучинатор подается пар, который прогревает молоко внутри автокапучинатора и затягивает одновременно с этим внутрь небольшое количество воздуха (через калиброванное отверстие). Далее происходит процесс смешивания молока и воздуха. В итоге получаем горячую молочную пену. Существует множество форм, размеров и конструктивных исполнений.

Американо

Американо (Americano) - эспрессо и горячая вода.

Американский кофе

Американский кофе - см. "Фильтр".

Арабика

Арабика - вид кофейного дерева, а также плоды и зёрна этого дерева, зелёные или обжаренные. Наиболее распространенный и культивируемый вид.


Ароматизация

Ароматизация - процесс обработки зерен различными ароматическими веществами. Для высококачественных кофейных зерен не требуется.

Баланс

Баланс - термин, используемый при дегустации кофе. Означает паритет вкусовых качеств и оттенков кофейного напитка, которые дополняют друг друга, создавая сложный и завершенный вкус.

Бар

Бар (Bar) - единица измерения давления, используемая практически во всех кофемашинах (кофеварках). 8-9 Бар - традиционно принятое давление для приготовления эспрессо. 1 Бар равен 0,98692 атмосферы.

Бариста

Бариста (Barista) - итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях.

Батч-брю

Батч-брю - см. "Фильтр".

Бленд

Бленд (Купаж, Смесь) - смесь кофейных зерен различного вида для получения уникального вкуса и аромата или для конкретного метода приготовления.

Блуминг

Блуминг - см. "Предсмачивание".

Бойлер

Бойлер (Boiler, Термоблок, Теплообменник) - компонент кофемашины (кофеварки), отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Обычно сделан из меди, нержавеющей стали, латуни или алюминиевых сплавов.


Время восстановления

Время восстановления - количество времени, необходимое кофемашине для возобновления работы после приготовления очередной порции эспрессо.

Время экстракции

Время экстракции - используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени начинается с момента, как вы нажали кнопку, и до момента остановки работы помпы. Для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25-30 секунд.

Гейзерная кофеварка, Гейзер

Гейзерная кофеварка (Гейзер, Мока) - тип кофеварки, в которой горячая вода, вытесняемая давлением пара, поднимается из нижнего резервуара в верхний через отделение с молотым кофе.

Глухой фильтр

Глухой фильтр - см. ""Слепой" фильтр"

Головка группы

Головка группы (Group head) - это часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления холдера (портафильтра) и дисперсионный экран. Также зачастую отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине (кофеварке).

Группа

Группа (Group, Пост) – это часть традиционной кофемашины (кофеварки), в которую устанавливается холдер, + сам холдер (портафильтр) с установленным в него фильтром. Имеет массу вариантов исполнений. Обычно изготавливается из латуни и имеет высокую теплоемкость для поддержания стабильной температуры при заваривании эспрессо.


Гриндер

Гриндер (Grinder) - это кофемолка.

Дабл

Дабл - см. "Доппио".

Дегазация

Дегазация - выделение углекислого газа (преимущественно) из обжаренных кофейных зерен.

Декаф 

Декаф (Декофеинизированный кофе) - кофе, в составе которого практически нет кофеина (менее 0.1% в пересчете на сухое вещество). При этом кофе и напитки на его основе могут частично утратить свои вкусовые и ароматические свойства. Степень потери / изменения вкусо-ароматики зависит от метода декофеинизации.

Декофеинизация

Декофеинизация - процесс удаления кофеина из зеленого кофейного зерна.

Демитассе

Демитассе (Demitasse) - традиционная чашка под эспрессо объемом 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

Джезва

Джезва (Турка, Ибрик) - это сосуд для приготовления кофе на горячем песке или огне.


Дисковый гриндер

Дисковый гриндер (Кофемолка) - рекомендованный тип кофемолки для приготовления правильного эспрессо. Содержит два диска: один стационарный, другой - вращающийся.


Дисперсионный экран

Дисперсионный экран (Душ) - часть головки группы кофемашины (кофеварки) для равномерного распределения горячей воды по всей поверхности молотого кофе в фильтре холдера (для равномерной экстракции).

Дозатор

Дозатор - имеется в виду часть кофемолки, которая отмеряет количество молотого кофе на порцию. Дозаторы бывают механические, электронные, с таймером и т.д. Диапазон дозировки молотого кофе обычно от 5 до 8 грамм. Бывают дозаторы с расширенным диапазоном регулировки закладки молотого кофе.

Доппио

Доппио (Дабл, Doppio) - двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой – 50-60 мл.

Душ

Душ - см. "Дисперсионный экран".

Ибрик

Ибрик - см. "Джезва".

Зеленый кофе

Зеленый кофе - необжаренные кофейные бобы.

Кап-тестер

Кап-тестер - специалист-дегустатор, распознающий дескрипторы кофе по их вкусовым оттенкам и аромату.

Каппинг

Каппинг (Cupping) - дегустация зерен кофе. Сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.


Капучинатор

Капучинатор (Панарелло, Panarello) - устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофемашины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей.

Капучино

Капучино (Cappuccino) - напиток на основе эспрессо. 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены.

Каскара

Каскара - высушенная мякоть кофейной ягоды. Используется для приготовления напитка, по вкусу напоминающего компот из сухофруктов и яблок.


Кaфе крема

Кaфе крема (Caffe Сrema) - напиток, приготовленный по технологии эспрессо, но объемом значительно больше (без добавления воды).

Кaфе латте

Кaфе латте (Caffe Latte) - это напиток на основе эспрессо, горячего молока и молочной пены.


Кaфе мока

Кaффе мока (Caffe Mocha, Mocha) - готовится так же, как латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

Керамические жернова

Керамические жернова - износостойкие жернова, устойчивые к трению. При помоле издают меньше шума. Но разрушаются при попадании в кофемолку очень твердых посторонних предметов (камешки, металлические предметы ...).

Кислотность

Кислотность - одна из основных вкусовых характеристик кофе, отражающая сочетание содержащихся в кофе кислот и сахаров и подчеркивающая сладкую составляющую его вкуса.

Кон-Панна

Кон-Панна (Espresso con panna) - эспрессо со взбитыми сливками.

Контейнер для помола

Контейнер для помола - место в кофемолке (гриндере) для молотого кофе.

Корзина

Корзина - см. "Фильтр".

Кофемашина

Кофемашина (Кофеварка) – приспособление для ручного или автоматического приготовления кофейных напитков. Обычно подразделяются на эспрессо кофемашины и фильтровые кофемашины. Эспрессо-кофемашины подразделяются на автоматические и традиционные.

Кофеин

Кофеин (Сaffeine) - алкалоид, вызывающий привыкание и содержащийся в таких растениях, как кофейное дерево, чай (кофеин, содержащийся в чае или экстрагированный из него иногда называют теин), мате (кофеин, содержащийся в мате или экстрагированный из него иногда называют матеин), гуарана, кола и некоторых других. Также производится синтетически. Содержится в различных напитках, в малых дозах оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему.

Кофепак

Кофепак (Coffee Pack, Coffee Cake) - одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

Крема

Кремa (Crema, Пенка) - один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению воздуха и карбонового диоксида в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую пенку на эспрессо.

Купаж

Купаж - см. "Бленд".

Латте-арт

Латте-арт (Latte art) - техника вливания правильно вспененного молока в эспрессо с целью создания рисунков на поверхности напитка.


Маккиато

Маккиато (Mаччиато, Macchiato) - эспрессо с ложкой молочной пенки.


Манометр

Манометр - прибор для измерения давления в изолированной от внешней среды системе. Шкала манометра в кофемашинах обычно градуируется в "Барах".

Мока

Мока - см. "Гейзерная кофеварка".

Молочник

Молочник - см. "Питчер".

Моносорт 

Моносорт - на данный момент термин применяют к кофе, который: выращен в определенной зоне / произрастает на конкретной ферме / является конкретным сортом (гибридом) арабики и т.д.

Недоваренный

Недоваренный - в кофейной терминологии слабый эспрессо, из-за чрезмерно короткого времени прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Нокбокс

Нокбокс (Нок бокс, Knock-box) - коробка или ящик с резиновой или деревянной перекладиной, используется для выбивания использованного кофе из портафильтра.

Обжарка

Обжарка - процесс обжаривания сырых кофейных зерен, в результате чего они приобретают соответствующие свойства и аромат.

Обжарщик

Обжарщик - компания, которая обжаривает зелёный обработанный кофе, а также непосредственно оператор обжарочной машины (ростера).

Панарелло

Панарелло - см. "Капучинатор"

Панель управления

Панель управления - часть кофемашины для управления процессом приготовления эспрессо и напитков на его базе, посредством кнопок или рычагов управления.


Паровая трубка

Паровая трубка (Steam wand) - внешняя трубка для взбивания молока в питчере. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины.

Паровой клапан

Паровой клапан (Steam valve) - клапан, контролируемый регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофемашины.

Паровой наконечник

Паровой наконечник (Steam head) - перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять на текстуру молока, чем меньше по диаметру отверстия (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в приготовлении «правильного» капучино.

Переваренный

Переваренный - жженый или горький вкус эспрессо.

Перколяция

Перколяция - фильтрация, прохождение воды через пористый материал (в нашем случае через молотый кофе)

Питчер

Питчер (Молочник, Мilk pitcher) - инструмент бариста для взбивания молока под паром. Представляет собой емкость в виде кружки с носиком. Имеет различные объемы и форму. Обычно изготавливается из пищевой нерж. стали. Самыми популярными считаются питчеры объемом 0,2 -0,5 л. При выборе объема питчера нужно учитывать тот факт, что когда взбивают молоко, его объем увеличивается в 2 раза.

Пистон

Пистон (Поршень) - элемент ручной леверной кофемашины, которым создается необходимое давление для приготовления эспрессо.

Плунжерная кофеварка

Плунжерная кофеварка - см. "Френч-пресс".

Плотность

Плотность - насыщенность кофейного напитка, ощущаемая при его употреблении

Полуавтомат

Полуавтомат - определение класса кофемашины, где давление и температура для эспрессо автоматически контролируется машиной. Бариста контролирует только время приготовления эспрессо.

Портафильтр

Портафильтр - см. "Холдер".

Послевкусие

Послевкусие - вкусовое качество, ощущаемое во рту после употребления кофейного напитка.

Пост

Пост - см. "Группа".

Предсмачивание

Предсмачивание (Блуминг) - начальное смачивание молотого кофе при капельном способе заваривания, за которым следует небольшая пауза перед проливом основного объема воды.

Преинфузия

Преинфузия - предварительное смачивание прессованной таблетки кофе перед экстракцией эспрессо. Обычно длится не более нескольких секунд и протекает под действием небольшого давления.

Ристретто

Ристретто (Ristretto) - от итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция сваренного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не всем бариста удается вытянуть правильный шот ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий.

Робуста 

Робуста - вид растений из рода кофе семейства мареновые. Более неприхотливая и урожайная, чем арабика.

Рожок

Рожок - см. "Холдер".

Ростер

Ростер - специальный аппарат для обжарки зелёного кофе.


Рычаг

Рычаг (Lever) - может обозначать либо часть кофемашины, либо сам класс кофемашины. Дело в том, что существуют ручные эспрессо-машины, где с помощью рычага пистон (поршень) двигается вниз, создавая необходимое давление для приготовления эспрессо (леверные, рычажные или поршневые кофемашины). Рычаг используется вместо помпы, тем самым достигается необходимое давление для приготовления эспрессо. Еще, как вариант, рычаг используется для взвода мощной пружины, расположенной внутри группы, а пружина в свою очередь давит на пистон (поршень) внутри группы, который продавливает горячую воду через порцию молотого кофе.

Сенсорная панель управления

Сенсорная панель управления - панель управления кофемашины, у которой вместо обычных механических кнопок есть сенсорные "кнопки" (области на панели, чувствительные к прикосновению). Сенсорные панели управления выглядят более эстетично и не боятся кофейной пыли, молока и прочих вещей, попадание которых на обычные кнопки может вывести их из строя.

Сенсорный дисплей (тачскрин)

Сенсорный дисплей (Тачскрин, Touch screen) - дисплей кофемашины, который в то же время является и сенсорной панелью управления (которая вместо обычных механических кнопок имеет сенсорные "кнопки" - области на панели, чувствительные к прикосновению). Сенсорный дисплей (тачскрин) имеет преимущество в удобстве диалога человека с кофемашиной ("что вижу-то-и-выбираю") и компактности.


Сингл

Сингл - это обычная порция эспрессо.

Система быстрого пара

Система быстрого пара (Rapid Steam) - система парообразования в кофемашинах, позволяющая без дополнительных затрат времени переходить в режим подачи пара, а также выходить из этого режима без дополнительных затрат воды. Обычно такая система построена на дополнительном парогенераторе, который устанавливается в дополнение к основному нагревателю воды (бойлеру, теплообменнику). Также бывают псевдо - системы быстрого пара (быстрый переход в режим пара происходит благодаря увеличенной мощности основного нагревательного элемента).

Система освобождения давления

Система освобождения давления (соленоидный клапан) - система позволяющая «убивать» давление в группе практически одновременно с окончанием приготовления эспрессо. Большинство машин снабжены этой системой. Система управляется электронным клапаном, путем открывания и закрывания прохода для подачи воды из бойлера в группу. Благодаря этому клапану после заваривания кофепак (кофе кейк) становится сухим и удобным для вытряхивания из фильтра холдера, кроме того группу с таким клапаном возможно чистить от кофейных жиров с помощью "слепого" (глухого) фильтра.

Сито

Сито - см. "Фильтр".

Скрин

Скрин - размер зеленого кофейного зерна (размеры "скринов" стандартизованы и пропорциональны диаметру отверстия сита в мм).


"Слепой" фильтр

"Слепой" фильтр (Blind filter, Глухой фильтр) - специальная емкость в форме фильтра, которая применяется для чистки групп с помощью спец. чистящих средств ("химии" ). Устанавливается в холдер вместо обычного фильтра. Не имеет отверстий. Иногда вместо металлической емкости применяется резиновая заглушка специальной формы, которой закрывают выходное отверстие холдера (портафильтра).

Сливной поднос

Сливной поднос расположен прямо под группой для обеспечения сливания отходов или проливов от приготовления эспрессо. На традиционных эспрессо-машинах с 3-сторонним клапаном сливной поднос обеспечивает слив остатков воды из группы, как только закончилось приготовление эспрессо. Все подносы съемные, так что их легко чистить от накопившихся остатков кофе. Обычно изготавливаются из пластика либо нерж. стали.

Смесь 

Смесь - см. "Бленд"

Соло

Соло - еще одно название обычной порции эспрессо.

Стимер

Стимер (Steamer) - насадка, которая присоединяется к паровой трубке кофемашины. 

Суперавтомат

Суперавтомат - класс эспрессо-кофемашин с высокой производительностью, которые могут смалывать, дозировать, спрессовывать, варить и удалять отработанный кофе-пак, а также вспенивать и нагревать молоко нажатием одной кнопки. Готовят "одним нажатием" сложносоставные напитки на основе эспрессо.

Темпер

Темпер (Tamper, Трамбовка) – приспособление для трамбовки молотого кофе в фильтре холдера традиционной кофемашины (кофеварки). Бывает несколько разновидностей темперов: классический, телескопический и динамометрический. Классические темперы подразделяются на плоские и сферические. Трамбовать кофе плоским темпером считается корректным в двойном фильтре (см. "Фильтр"), а сферическим - в одинарном. Телескопические темперы обычно плоские и являются частью традиционной кофемолки с дозатором. Телескопические темперы удобны и позволяют утрамбовать кофе в фильтре без перекосов. Динамометрические темперы позволяют точно регулировать силу нажатия при трамбовке молотого кофе в фильтре. При использовании таких темперов достигается стабильная корректная утрамбовка молотого кофе в фильтре, следовательно - повышается стабильность качества эспрессо (естественно, другие параметры для заварки корректного эспрессо должны быть соблюдены). Стандартное усилие для утрамбовки принято в эквиваленте 20 кг. Темперы данного типа также бывают стационарные и ручные. Стационарные динамометрические темперы не допускают перекоса порции молотого кофе в фильтре холдера (иногда являются частью традиционной кофемолки с дозатором). Очень важным требованием при выборе темпера является то, что его диаметр должен быть на 1 мм меньше, чем диаметр фильтра (корзины) холдера. Идеальными материалами, из которых изготовлен темпер, считается нержавеющая сталь и дерево.

Теплообменник

Теплообменник - см. "Бойлер".

Термоблок

Термоблок - узел нагрева воды (проточного типа) в кофемашине (см. "Бойлер").

Термометр

Термометр - прибор, без которого не может обойтись начинающий бариста. Он используется для измерения температуры свежесваренного эспрессо или вспененного молока. Термометр бариста может быть как традиционным, так и электронным, который пользуется большей популярностью в настоящее время. Бывают также термометры отдельно для эспрессо и для молока, отличаются размерами и градуировкой шкалы.

Трамбовка

Трамбовка - см. "Темпер".

Турка

Турка - см. "Джезва".

Увеличитель крема

Увеличитель кремa (Super crema, Crema perfetta) - специальное устройство, разработанное для увеличения объема кофейной пенки (кремы), однако, при использовании этого устройства, очень часто вы теряете во вкусовых характеристиках эспрессо. Имеет несколько видов исполнения и обычно устанавливается в холдер классической конструкции (см. ниже "Холдер"). На фотографии ниже изображен набор "Gaggia Crema Perfetta" последней редакции.

Фильтр, Фильтровый кофе

Фильтр (Фильтровый кофе, Американский кофе, Батч-брю) - пролив горячей воды сквозь фильтр, заполненный кофе среднегрубого помола в декантер или термос, а также напиток, приготовленный таким методом.


Фильтр

Фильтр (Filter, «Сито», Корзина) – это перфорированная емкость из нержавеющей стали (крепится в холдере), в которую помещается порция молотого кофе (одинарная или двойная). Фильтры бывают разного объема (одинарные и двойные). Одинарные в основном рассчитаны на 6,5 и 7,5 граммов молотого кофе (стандартные величины), но бывают и фильтры нестандартных объемов (более 7,5 граммов). Двойные, соответственно – на 13 и 15 граммов (опять же, бывают двойные фильтры нестандартных объемов, обычно более 15 граммов). Также фильтры отличаются по диаметру, форме и другим показателям.

Френч-пресс

Френч-пресс (Плунжерная кофеварка) - сосуд (колба) с фильтром, поршнем и крышкой, который используется для приготовления кофе.

"Химия"

"Химия" - чистящие порошки для эспрессо-машины. Обычно подразумевается средство для удаления кофейных жиров. Бывает в виде порошка или таблеток.


Холдер

Холдер (Filter holder, Портафильтр (Portafilter), "Рожок") – съемная часть группы традиционной кофемашины (кофеварки). В холдер помещается фильтр (одинарный, двойной, «глухой»). Сам холдер при заварке кофе помещается в головку группы. Холдеры бывают различных диаметров, конструкций; изготавливаются из различных материалов (обычно - латунные (хромированные). Также холдеры подразделяются на одинарные, двойные. Это зависит от лейки, из которой уже выливается эспрессо в чашку. У одинарного холдера лейка на одну чашку, у двойного – соответственно, на 2 чашки. В последнее время стали популярны "дырявые" (naked filter holder) холдеры, у которых лейки вообще нет. Дно такого холдера срезано, и эспрессо при заваривании попадает сразу непосредственно в чашку, не касаясь посторонних предметов типа латунной лейки. Фильтры в холдер устанавливаются, соответственно, также - одинарный и двойной.

Хоппер

Хоппер (бункер для кофейного зерна) - часть гриндера (кофемолки), содержащая зерна кофе.

Чалд

Чалд (Монодоза, Под, Таблетированый кофе, Coffee pod) - использованный молотый кофе в портафильтре для приготовления эспрессо. Один из показателей хорошего эспрессо, при условии, если чалд составляет одно целое. Также - спрессованный молотый кофе, который помещен в специальную бумажную оболочку, пропускающую все вещества и жидкость при экстракции эспрессо.

"Штопор"

"Штопор" возникает, когда кофемашина не может создать достаточного давления для прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Экстракция

Экстракция - действие прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая горячую воду в эспрессо.

Эспрессо

Эспрессо (Еspresso) - кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо-машины. Этим итальянским словом можно описать напиток, сделанный из 7 грамм молотого кофе, в количестве 25-30 мл воды под давлением 9 Бар, при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, со временем экстракции 25-30 секунд.


ABS

ABS  (АБС-пластик) — ударопрочная техническая термопластическая смола на основе сополимера акрилонитрила с бутадиеном и стиролом (название пластика образовано из начальных букв наименований мономеров). Пластик, который зачастую применяется при производстве элементов кофемашин.

WBC (World Barista Championship)

WBC (World Barista Championship) - Международный чемпионат бариста.